Продукты Пчеловодства - Мёд.

От нектара к мёду

Пчёлы приступают к сбору нектара с появлением самых первых весенних цветов. Как только солнце начинает светить достаточно сильно, а температура поднимается выше 15 С, пчёлки-сборщицы вылетают на поиск источников нектара и пыльцы. При некотором везении они находят их в подснежниках, ветренице дубравной и крокусах. Цветов ещё не так много, но этот первый нектар и пыльца представляют собой важную пищу для пчёл в улье. Пчелиная матка начинает уже откладывать яйца,а ещё нужно накормить маленьких голодных личинок. В некоторых областях личинки появляются ещё в январе. При этом часто после небольшого потепления снова наступают холода и активность пчёл тормозится. До того момента, как пчеловод сможет откачать первый мёд, пройдёт ещё много недель - приблизительно до конца весны и начала лета. Ведь только с расцветанием тёрна, одуванчиков и фруктовых деревьев начинается настоящая работа пчёл и они перерабатывают в мёд больше нектара, чем нужно пчелиной семье.

Вода уходит, ферменты приходят

Принесённый нектар почти на 80% состоит из воды, и постепенно при переработке пчёлами эта доля должна снизиться до 15-18%. Для этого пчёлы постоянно переносят мёд из соты в соту, при этом он накапливает ферменты из их головных желез. Кроме того, пчёлы - в основном трутни - применяют свои крылья как вентиляторы, чтобы вода быстрее испарялась. Готовый мёд закупоривают в соте восковой крышечкой. Это и становится первым признаком для пчеловода, что мёд созрел для откачки.

Получение и хранение высококачественного мёда

Большая часть предлагаемого пчеловодами мёда откачивается вскоре после сбора урожая. Скорость кристализации мёда зависит от доли содержания сахаров. Для предотвращения кристаллизации мёд несколько раз перемешивают, при этом достигается столь любимая многими покупателями кремообразная консистенция. Идеальная температура для этого процесса - 24-28 С. После этого мёд сразу же разливают по банкам и герметично закрывают крышками. Чтобы наилучшим образом сохранить ценные компоненты, мёд лучше держать а тёмном прохладном месте.

Выкачка мёда: пчёлы закрывают воском наполненные мёдом соты. Пчеловод распечатывает соты, срезая эти восковые крышечки ножом, и затем в медогонке откачивает мёд из сот.

Виды мёда и сортовой мёд

Каждый опытный пчеловод может сказать, какие виды цветов составили значительную часть собранного мёда, так как он знает, какие медоносы преобладают в окрестностях пасеки. Чтобы иметь право назвать мёд конкретным видом цветков, необходимо точно выполнить установленные нормативы, которые можно проверить с помощью пыльцевого анализа. Вместе с нектаром в мёд всегда попадает много пыльцы. Пыльца каждого вида растений обладает своими специфическими признаками: формой, цветом и размером. Зная эти признаки, под микроскопом достаточно легко увидеть и определить вид данных пыльцевых зёрен, а следовательно, и вид растения, с которого был собран мёд. Точно так же можно установить, является ли данный мёд местным или привезённым издалека. Кроме того, мёд различают по тому, в какое время года был собран нектар. При этом в зависимости от местности, её растительности и погоды временные рамки могут слегка смещаться. К тому же мёд различается по видам в соответствии со способом его выкачки.

Майский мёд

Первый, ранний мёд во многих регионах откачивают уже весной, в первой половине мая. Нектар в этом случае, как правило, собран с плодовых и других раннецветущих деревьев, таких как клён, акация и робиния, с ягодных кустарников, одуванчиков и рапса. Ко второй откачке созревает мёд с липы и каштана благородного. Хотя в некоторых местностях акация и робиния зацветают только ко второй откачке мёда.

Летний мёд

Летним называется мёд, откачанный в период с июня по август. В это время вовсю цветут такие медоносы, как клевер белый, василёк синий, подсолнечник, огромное множество садовых цветов и овощных растений (например, картофель и бахчевые культуры). К летнему мёду относятся также лесной и еловый с большим содержанием медвяной росы (пади). Кроме того, мы различаем здесь также монофлорный мёд и разнотравный. Монофлорный мёд, то есть собранный с растений одного вида (например, с рапсовых полей), в основном однородный и, как правило, содержит меньше ферментов, чем разнотравный, основа которого - нектар из цветов, растущих в естественных ландшафтах вперемежку. Это получается из-за того, что при избыточном "предложении"нектара у пчёл просто не остаётся достаточно времени, чтобы хорошо переработать продукт и насытить его своими ферментами.

Центробежный мёд

Так называется мёд, откачанный из сот путём центрифугирования. Отметка о холодной откачке, которую делают на этикетках некоторые производители, многих вводит в заблуждение. На самом деле это всего лишь указание на то, что при откачивании из сот мёд не нагревали. Вообще мёд лучше всего откачивается при температуре 24-28 С, тогда он хорошо течёт, а воск сот остаётся достаточно стабильным для центрифуги.

Мёд-подцед

Мёду просто дают стечь из распечатанных сот . Так можно поступать только с довольно жидкими видами мёда., например с акациевым.

Прессованный мёд

При этом методе мёд под давлением прессуется (отжимается) из сот. Так делают в том случае, когда откачка на медогонке невозможна. Обычно к такому методу прибегают, если мёд быстро кристаллизуется уже в самой соте, как , например, вересковый.

Сотовый мёд

В этом случае мёд остаётся в запечатанных сотах, которые нарезают пластинами, запаковывают и продают. Иногда пчеловод устанавливает специальные маленькие рамки и затем продаёт мёд в сотах в том виде, в каком их выстроили пчёлы в этих рамках.

Состав мёда

Для того чтобы понять природу пользы и целебной силы продуктов пчеловодства, необходимо познакомиться с их компонентами. Поэтому при представлении каждого продукта мы сначала остановимся на его составе и влиянии данных компонентов на наши органы. В основном мёд состоит из различных сахаров, которые занимают приблизительно 80% всего объёма компонентов. Затем идёт вода с содержанием в 15-18%, и только около 3-6% общего объёма приходится на вещества, отвечающие за лечебное воздействие мёда. Эти микровещества, ферменты, гормоны, ароматические кислоты и др. делают мёд таким уникальным и оказывают положительное воздействие на обмен веществ человека.

Состав мёда:

• Моносахариды;

• Дисахариды и полисахариды;

• Флавоноиды;

• Минеральные вещества;

• Липиды;

• Витамины;

• Гормоны;

• Ферменты;

• Ароматические вещества;

• Вода

Основной компонент - сахара

Набор различных видов сахаров определяет консистенцию мёда и становится решающим фактором того, когда именно он загустеет и кристаллизуется. Любой натуральный мёд начинает через какое-то время кристаллизоваться, и скорость этого процесса зависит как раз от состава сахаров. Раствор фруктозы (фруктового сахара) остаётся жидким дольше, чем раствор глюкозы (виноградного сахара). Из всех видов дольше всего остаётся жидким акациевый мёд, так как именно он является рекордсменом по содержанию фруктозы. Мёд из медвяной росы ели тоже сравнительно долго остаётся жидким. Совсем иначе ведёт себя рапсовый мёд из-за высокого содержания глюкозы: в определённых условиях он начинает кристаллизоваться ещё в сотах. Тогда перед пчеловодом возникает настоящая проблема с отбором такого мёда. Вересковый тоже нередко кристаллизуется в улье, из-за чего этот вид мёда традиционно продают как сотовый. Сегодня, правда, такой мёд уже научились прессовать или отжимать, поэтому в продаже его можно найти и в форме прессованного продукта в банках.

Мёд гораздо ценнее для нашего обмена веществ, чем сахар.

Наиболее важные виды сахаров

Моносахариды (простые сахара)

Глюкоза и фруктоза в разном взаимоотношении вместе составляют приблизительно 70% мёда. Преобладает обычно фруктоза. Моносахариды мёда - это продукты распада сахарозы, которая первоначально содержится в нектаре. Молекулы сахаров с длинными цепочками атомов расщепляются на простые сахара с помощью сахаразы (или инвертазы) и других ферментов из слюнных желез пчёл - таким образом происходит их предварительное переваривание.

Дисахариды

Самыми известными представителями дисахаридов являются сахароза и мальтоза. Они состоят из двух связанных молекул моносахаридов.

Трисахариды

Эти сахара состоят из трёх молекул моносахаридов, как, например, мелицитоза. Эти вещества при определённых погодных условиях встречаются в лесном мёде и доставляют большие трудности пчеловодам при выкачке, так как такой мёд очень быстро кристаллизуется и затвердевает ещё в сотах. Тогда он почти не поддаётся откачке и его нельзя перемешать для получения кремообразной консистенции, которая очень нравится многим потребителям.

Сахар - поставщик энергии

Для понимания оптимального влияния мёда на наш обмен веществ важно знать, что в нём присутствуют как простые, так и сложные сахара. Они соответственно поставляют как быструю, так и медленную энергию, и поэтому обеспечивают более благоприятный гликемический индекс, чем белый рафинированный сахар. Это значит, что для расщепления поставленных углеводов выделится не так много инсулина сразу и процесс пойдёт не так быстро. Таким образом, мы щадим поджелудочную железу, чувство насыщения держится дольше, а желание съесть что-нибудь сладенькое возникает не так скоро.

Мёд как источник энергии прекрасно подходит спортсменам, ведь он даёт и быструю, и медленную энергию.

Содержание воды в мёде

Доля воды в мёде определяет срок его хранения и частично консистенцию. В зависимости от вида мёда она может колебаться от 14 до 18%. Если воды больше, то продукт может начать бродить и в результате испортится. Мёд обладает гигроскопическими свойствами, то есть может впитывать воду. Если оставить его открытым в комнате с высокой влажностью, то на поверхности образуется тонкий слой воды. А при наличии достаточного количества влаги (при содержании более 18%) в мёде начинают размножаться содержащиеся в нём осмофильные дрожжи. И тогда он может взойти, словно дрожжевой пирог, и даже вылезти из банки. Поэтому ёмкость с мёдом нужно всегда плотно закрывать!

При хранении в тёмных банках ферменты мёда защищены от света и дольше остаются активными.

Ферменты в мёде

Ферменты - это катализаторы, то есть ускорители реакций во всех живых организмах. Они запускают многие процессы обмена веществ и управляют ими. Большая часть ферментов попадает в мёд из желез пчёл, ведь они необходимы для предварительного переваривания мёда. Это очень важно, так как, во-первых, крошечные личинки пчёл не в состоянии расщепить сложные сахара с длинными цепочками атомов и, во-вторых, при переваривании зимой таких сложных сахаров пчёлам пришлось бы затрачивать гораздо больше усилий, что опять же означает большие энергетические затраты. Поэтому часть работы по перевариванию пчёлы выполняют летом, в благоприятных условиях, когда у них в распоряжении больше тепла и энергии. Таким образом, мёд - это, в сущности, предварительно частично переваренный продукт питания. Такая ферментативная обработка идёт на пользу и нашему организму. Когда мы едим мёд, то организм получает легкодоступную энергии, почти не затрачивая усилий на переваривание пищи.

Самые важные ферменты

Сахараза

Именно сахараза отвечает за предварительное переваривание мёда. Она расщепляет сложные молекулы сахара (сахарозы) на простые сахара (фруктозу и глюкозу) и является важным измерительным параметром для качества мёда. Этот фермент можно довольно просто выявить с помощью метода Зигенталера, а его активность легко нарушить. Сахараза очень чувствительна к воздействию тепла. Например, немецкий союз пчеловодов качественным по параметру активности сахаразы считает мёд с показателем не менее 10 единиц Готэ (это количественная оценка содержания ферментов в мёде). В украинском и российском стандартах качества мёда сахаразная активность не учитывается, но, возможно, этот показатель будет введён. Исключения составляют лишь такие виды мёда, в которых изначально по своей природе имеется слабая ферментативная активность, например акациевый и рапсовый мёд.

Амилаза (диастаза)

Этот фермент образуется в головных слюнных железах пчёл. У них амилаза отвечает за расщепление крахмала, который большей частью попадает в мёд с пыльцой. Мы же должны помнить о наличии этого фермента в мёде только при приготовлении таких блюд, где требуется загущение крахмалом. Ведь тогда амилаза препятствует процессу загущения и вместо пудинга мы получаем соус. Этот фермент гораздо менее чувствителен к воздействию тепла, чем сахараза, и сохраняет активность даже при кипении и запекании. Когда мы едим мёд, амилаза помогает расщеплять крахмал и во всех других продуктах питания, оказавшихся в желудке, что положительно сказывается на нашем пищеварении.

Глюкозооксидаза

Фермент глюкозооксидаза вместе с некоторыми другими ферментами отвечает за ингибиторное (препятствующее росту микробов) и бактерицидное (убивающее микробов) действие мёда. Глюкозооксидаза катализирует превращение глюкозы через глюконолактон в клюконовую кислоту, и при этом выделяется небольшое количество перекиси водорода. Данный процесс происходит только при контакте с кислородом, то есть на поверхности с мёдом. Таким образом, на мёде образуется дезинфицирующая плёнка. Люди с давних времён знали об этом свойстве и успешно использовали мёд как консервирующее вещество для некоторых блюд. При обработке мёдом ран именно это в основном обеспечивает положительный эффект лечения. Сегодня всё больше медиков обращается к лечению ран мёдом. Это очень важно в тех случаях, когда раны заражены мультирезистентными микробами, то есть такими, которые уже приобрели резистентность (устойчивость) к большинству антибиотиков. Глюкозооксидаза чувствительна к воздействию тепла и света. Однако в тёмных видах мёда она значительно стабильнее, чем в светлых. Так, согласно утверждению профессора Й. Х. Дустманна, при равных условиях (около 10 минут солнечного воздействия на пяти миллиметровый слой мёда) для тёмных видов мёда, богатых медвяной росой (например, лесной мёд), потеря этого фермента составляет 6%, для светлых видов (рапсовый и цветочный) - примерно 60%, а у почти белого клеверного мёда - 90%. Период полураспада глюкозооксидазы при хранении в тёмном месте при температуре 10 С составляет 9600 дней, 25 С - всего лишь 250 дней, а при воздействии температуры в 80 С вообще сокращается до 8,6 минут. Поэтому для сохранения всех важных свойств мёд должен всегда храниться в тёмном прохладном месте. А мёд, который стоит на полке в магазине при полном освещении, уже за несколько дней теряет значительную часть ферментативной активности. Кроме того, для стабильности глюкозооксидазы не малую роль играет кислотность - показатель pH - мёда. И здесь снова у тёмных сортов мёда показатели pH лучше, чем у цветочных. Поэтому светлые виды мёда, которые долгое время были подвержены губительному воздействию света, теряют дезинфицирующее воздействие глюкозооксидазы и соответственно не подходят для лечения.

Большинство ферментов, содержащихся в мёде, чувствительны к воздействию тепла. Поэтому для получения максимального положительного воздействия никогда не нагревайте мёд выше 40 С ! Кроме того, важна не только сама температура, но и продолжительность воздействия тепла. Не рекомендуется готовить молоко с мёдом слишком горячим, лучше растворяйте в нём мёд только тогда, когда молоко приобретёт температуру, комфортную для питья.

Кислые фосфатазы

Некоторые формы данного фермента попадают в мёд из слюнных желез пчёл. Это способствует расщеплению растительных источников фосфатов и благоприятствует дальнейшему использованию фосфата для собственного обмена веществ.

Другие компоненты

Аминокислоты

Содержащиеся в мёде аминокислоты не играют особой роли, так как их слишком мало. Если при апитерапии нам важно получить именно аминокислоты как ценные компоненты белка, то нужно взять пыльцу, пергу и маточное молочко.

Гормоны

Из всех гормонов, которые есть в мёде, следует особо выделить только два: для нашего обмена веществ важны ацетилхолин (как нейромедиатор) и холин, который, среди всего прочего, необходим для обмена жиров. Ацетилхолин участвует в передаче нервных импульсов от нерва к нерву и от нерва к мышечным волокнам. В небольших количествах он действует успокаивающе, а в больших - возбуждающе. Тёплое молоко с одной чайной ложкой мёда, выпиваемое перед отходом ко сну, успокаивает. А вот несколько столовых ложек мёда перед физической нагрузкой возбуждают и дают энергию. Холин включается в обмен жиров и в комплексе с лецитином способствует расщеплению жирных кислот. Таким образом, он поддерживает переваривание жиров.

Ротовой аппарат пчелы устроен таким образом, чтобы она могла вылизывать нектар из цветков.

Ароматизаторы и красители

Эта группа веществ представлена кислотами, кетонами, альдегидами, сложными эфирами, фенолами и коротиноидами, лечебный эффект которых традиционной медициной пока ещё не используется. Но вот специалисты ортомолекулярной медицины знают, насколько важны эти вещества для здорового обмена веществ в клетка: они отмечают их важную роль в профилактике обычных и онкологических заболеваний.

Минеральные вещества

Доля минеральных веществ в мёде доходит до 1% общей массы (максимальные показатели у мёда с медвяной росой), в основном это калий, натрий, кальций, магний, железо, бор, фосфор и цинк. Их содержание зависит от того, в какой местности собирали мёд, с каких медоносов, и даже от состава почвы в этом районе.

Витамины

Содержание витаминов в мёде совсем низкое. Так что с точки зрения физиологии питания они не играют особой роли. В основном эти вещества в микроскопических количествах попадают в мёд через пыльцу.

Виды мёда и их специфические свойства

В зависимости от вида мёд может обладать совершенно особыми свойствами, которые важно учитывать и правильно использовать как в питании, так и в апитерапии.

Весенний цветочно-рапсовый мёд

Данный мёд представляет собой первый смешанный мёд, собранный с весенних цветов и рапса. Это светло-желтый кремообразный продукт с мягким ароматом и вкусом. Чем выше доля рапсового нектара, тем он светлее. Его очень любят дети и подростки. Он универсален в использовании, хотя для медицинских целей у него не достаточно ферментативной активности. Рапсовый мёд хорошо подходит для выпечки, так как не обладает ярко выраженным вкусом.

Одуванчиковый мёд

Если установить ульи среди лугов, на которых весной цветёт множество одуванчиков, пчёлы дадут великолепный мёд. У него очень красивый желтый цвет, нежная кремообразная консистенция, и в нём словно законсервирован неповторимый сладкий аромат этих желтых цветов. Одуванчик оказывает поддерживающее воздействие на печень и желчный пузырь человека, и теми же качествами обладает мёд из нектара этого растения.

Акациевый мёд

Акациевый мёд обладает самым высоким содержанием фруктозы и соответственно самым низким содержанием глюкозы. Он очень мягкий по вкусу и аромату и незаменим для людей, чувствительных к кислоте. Также он идеально подходит для диабетиков, так как фруктоза всасывается медленнее и не требует моментального выделения большого количества инсулина. Но, естественно, больным диабетом необходимо учитывать потребляемое количество этого мёда при подсчёте общего объёма углеводов.

В мёде всегда есть немного пыльцы. На этом фото видно, как она туда попадает.

Каштановый мёд

Этот мёд часто называют просто каштановым, хотя это не совсем корректно с точки зрения ботаники и может немного ввести в заблуждение, так как большинство людей при слове "каштан" думают о конском каштане. Но на самом деле в каштановом мёде преимущественно содержится нектар каштана благородного. Листья благородного каштана, называемого также европейским, или съедобным, используются в народной медицине для лечения заболеваний верхних дыхательных путей. соответственно мёд из него в основном применяют в этой же области. Конский каштан обладает лечебным действием на сердечно-сосудистую систему, особенно на венозную, но мёд исключительно из его нектара фактически не встречается. Цвет мёда с каштана благородного варьируется от коричневого до тёмно-коричневого, как у падевого мёда, он белее зернисты по структуре, чем цветочный, и при определённых погодных условиях набирает горьковато-терпкий вкус, что не всем нравится.

Липовый мёд

У липового мёда светло-желтый цвет, нежная кремообразная консистенция и очень приятный вкус. Как чай из липового цвета, так и липовый мёд обладает жаропонижающим действием при простудных заболеваниях. Однако не стоит ждать, пока вы заболеете, чтобы полакомиться этим вкусным продуктом.

Чай из липового цвета обладает жаропонижающим действием, а добавление липового мёда только усиливает этот эффект.

Клеверный мёд

Пчёлы не могут собирать нектар со всех видов клевера, так как длинны их хоботка не достаточно, чтобы добраться до дна некоторых цветков. Но вот с белым клевером таких проблем не возникает. Поэтому клеверный мёд всегда очень светлый, нежный, кремообразный, с мягким вкусом. Он обладает лёгким успокаивающим действием, поэтому особо рекомендован детям и взрослым, которые страдают от излишнего возбуждения и нуждаются в успокоении для того чтобы заснуть. Однако это вовсе не снотворное средство, а лишь мягкая дополнительная помощь.

Лесной мёд

Под лесным мёдом часто подразумевается смесь из медвяной росы, нектара с различных деревьев и цветов, растущих в лесу. У лесного мёда коричневатый цвет и пряный, иногда несколько терпкий вкус. Он часто кристаллизуется очень рано, особенно если имеется мелицитоза - трисахарид, от которого мёд быстро загустевает, - и доставляет большие проблемы пасечникам при откачке. Содержит больше минеральных веществ, да и ферментов в нём часто больше, чем в цветочном. Лесной мёд рекомендуют принимать при простудах.

Подсолнечниковый мёд

У него насыщенный желтый цвет, похожий на цветы самого растения, кремообразная консистенция и сладкий аромат подсолнечника. Этот мёд особенно богат флавоноидами. Чай из лепестков подсолнечника используют для снижения температуры, так что и мёд может помочь при заболеваниях, сопровождающихся высокой температурой. Но этот мёд так вкусен, что от него не стоит отказываться и после выздоровления. А ещё лучше лакомиться им почаще и не заболевать вовсе!

Вересковый мёд

Этот продукт имеет коричневый или даже тёмно-коричневый цвет и легко кристаллизуется. У него сильный пряный вкус, а консистенция слегка кристаллическая. Вересковый мёд и сегодня очень часто продаётся в сотах. Такая традиция сохранилась ещё с тех времён, когда вместо ульев были сапетки. Сапетка - это не разборный домик в виде плетёной корзины. Из него не возможно откачать мёд. поэтому его остаётся продавать только кусками сот. Именно таким способом долгое время собирали вересковый мёд, частично так делают и в наше время. Вереск считается кровоочищающим и мочегонным средством, поэтому применяется при лечении камней в мочевом пузыре и почках, а также ревматизма и подагры.

Целебные свойства мёда определяются растением-медоносом

Естественно, есть ещё не мало видов мёда, которые здесь не упомянуты. Часто это специфический местный мёд, который трудно встретить в широкой продаже. Кроме того, существуют некоторые виды мёда, которые привозят из далека. Определяющим фактором целебных свойств каждого вида мёда в основном являются свойства конкретного растения-медоноса. Не стоит переоценивать их силу при каждодневном потреблении. А вот для использования в медицинских целях нужно основательно подходить к выбору мёда и учитывать все эти свойства.

по материалам книги Роземари Борт

"Лечебная сила мёда, прополиса, пыльцы и других продуктов пчеловодства".